Conserver ses aliments grâce à la lactofermentation

La lactofermentation est un mode de conservation qui élève l’acidité. Ce mode de conservation très ancien permet la préservation des qualités nutritionnelles des aliments. La lactofermentation enrichit l’aliment alors que la pasteurisation et la stérilisation les appauvrissent. Petit point sur cette méthode de conservation très riche pour l’organisme.

Qu’est ce que la lactofermentation?

On nomme encore la lactofermentation la fermentation lactique. C’est une fermentation qui fait intervenir des bactéries lactiques. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce ne sont pas des bactéries qui proviennent du lait mais qui ont la capacité à produire de l’acide lactique.

Parmi les plus célèbres bactéries lactiques il y a les LactBacillus, les Streptococcus et les Bacillus. Sans aucun recours en oxygène, la fermentation lactique se produit dans les cellules bactériennes. On appelle cela l’anaérobie. Cette fermentation intervient en transformant le glucose en acide lactique. En ajoutant une infime quantité de sel qui est de l’ordre de 1 % environ et qui empêche les autres germes de se développer, les ferments lactiques se multiplient grâce aux glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique.

La quantité augmente et le milieu devient de plus en plus acide au fur et à mesure du processus. Cette acidité neutralise le phénomène de putréfaction par les autres micro-organismes pathogènes, autant dire qu’elle est très importante. Lorsque le pH avoisine les 4, les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées.

L’aliment devient stable et consommable avec une limite d’utilisation très longue. C’est un procédé ancien qui est utilisé pour des légumes tels que les oignons, cornichons, concombres, betteraves, panais, radis, céleris, navets, carottes ou bien encore les choux. Mais l’aliment lactofermenté par excellence est bien évidemment le yaourt.

Quels sont les avantages de la lactofermentation ?

• Les aliments sont totalement sains et sûrs grâce à l’acidité du milieu qui empêche la multiplication des organismes pathogènes et indésirables.
• C’est un mode de conservation qui permet de conserver les végétaux sans les cuire ni les refroidir.
• Les aliments lactofermentés n’en sont pas moins vivants. Ils sont source de vitalité pour l’organisme. Il est bon de savoir que les vitamines qui se trouvent dans les aliments lactofermentés sont non seulement conservées mais également augmentées. On retrouve cette augmentation par exemple dans la choucroute dont la teneur en vitamine C augmente de plus de moitié au cours de la lactofermentation par les lactobacilles. Les vitamines du groupe B sont également augmentées telles que la B12 qui est quasi inexistante dans la plupart des végétaux. La lactofermentation conserve l’aliment et l’enrichit alors que certaines autres méthodes de conservation détruisent les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments.
• Les aliments lactofermentés, en particulier les légumes constituent une excellente source de vitamines, d’oligo-éléments et de minéraux surtout en hiver où les légumes frais sont très rares.

 

Pour aller plus loin je vous propose cette vidéo sur la lacto-fermentation avec Thierry Casasnovas :

 

Voila pour ce rapide survol de la méthode de lactofermentation. Je vais essayer de conserver mes aliments avec cette méthode pour voir si c’est si simple que ça en a l’air. Nous verrons tout cela dans un prochain article 🙂 Et vous, vous avez déjà essayé? N’hésitez pas à laisser vos commentaires en dessous de cet article!